Carne Salada del Trentino IGP
La Carne Salada del Trentino IGP è una specialità di carne bovina profondamente legata al Trentino. Un prodotto essenziale, riconoscibile e versatile, nato dalla cultura della conservazione e oggi tutelato dall’Indicazione Geografica Protetta.
Profilo nutrizionale
Una specialità bovina essenziale anche nei numeri. I valori analitici per 100 g mostrano un profilo nutrizionale particolarmente interessante.
Ad alto contenuto di proteine · A basso contenuto di grassi · Senza zuccheri
Valori medi per 100 g: energia 427 kJ / 101 kcal; grassi 0,7 g, di cui saturi 0,4 g; carboidrati <0,1 g, di cui zuccheri <0,1 g; proteine 23,59 g; sale 2,79 g.
Conoscere il prodotto
La Carne Salada del Trentino IGP nasce da carne di bovino adulto tra 18 e 48 mesi e da tagli anatomici interi come fesa, sottofesa e magatello. Sale, aromi e maturazione controllata trasformano la carne fresca in un salume preciso, riconoscibile e tutelato.
Il nome richiama il sale, ma salatura e salagione non sono la stessa cosa: la prima è l’applicazione del sale, la seconda è il processo di conservazione che ne deriva. Senza acqua aggiunta, lo scambio osmotico accompagna la trasformazione della carne e contribuisce a costruire l’identità del prodotto.
Il metodo
Una lavorazione essenziale, in cui ogni passaggio serve a valorizzare la carne bovina senza coprirne l’identità.
Si parte da tagli bovini selezionati e accuratamente rifilati.
Sale e aromi vengono applicati a secco: il processo non prevede aggiunta d’acqua né siringatura.
Il massaggio favorisce una distribuzione uniforme; segue la maturazione controllata, per almeno 15 giorni.
Il prodotto viene protetto e identificato preservandone qualità e tracciabilità.
Cruda, battuta al coltello oppure cotta rapidamente: è a tavola che la Carne Salada esprime tutta la sua versatilità.
Secoli di cultura bovina
La Carne Salada del Trentino appartiene da secoli alla cultura alimentare del territorio. Tra XV e XVI secolo ne è già documentato l’utilizzo gastronomico. Nel Rinascimento, durante il Principato Vescovile di Trento, il passaggio delle mandrie e il sistema dei dazi contribuirono a una significativa disponibilità di carne bovina: conservarla era una necessità concreta. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento la tradizione cominciò a essere codificata più formalmente nei ricettari, fissando per iscritto un sapere molto più antico.
Le fonti
Un’antica testimonianza dell’utilizzo gastronomico della Carne Salada: documenta il consumo del prodotto, non il suo metodo di preparazione.
Gli Statuti clesiani, promulgati sotto il principe vescovo Bernardo Clesio, documentano il contesto di commerci, transiti e dazi del Principato Vescovile di Trento. Il passaggio delle mandrie contribuiva alla disponibilità di carne bovina, che doveva essere conservata nel tempo.
In “Trento con il Sacro Concilio et altri notabili” Mariani descrive a Trento carni pregiate, disponibili a buon prezzo durante tutto l’anno, e documenta l’arrivo di bovini dalla Stiria e dalla Pusteria.
Nel Manuale di cucina del 1904 e poi ne Il Piccolo Focolare del 1908, Giulia Turco Lazzari descrive come preparare la Carne Salada: una codificazione scritta di un prodotto già da secoli patrimonio alimentare del territorio.
La tradizione entra nel sistema europeo delle denominazioni protette: disciplinare, territorio di produzione e controlli ufficiali tutelano il nome Carne Salada del Trentino IGP.
«Li Carnaggi in Trento s’hanno insieme pretiosi, e à buon prezzo in tutto l’anno.»
Michel’Angelo Mariani — Trento con il Sacro Concilio et altri notabili, 1673
Tutela e trasparenza
Controlla l’etichetta: la Carne Salada del Trentino IGP riporta elementi precisi che identificano la denominazione tutelata.
La denominazione completa deve riportare chiaramente “Carne Salada del Trentino IGP”.
Il simbolo europeo identifica i prodotti riconosciuti come Indicazione Geografica Protetta.
Il logo Carne Salada del Trentino IGP è il segno distintivo previsto dal sistema di tutela.
La produzione è soggetta al disciplinare e ai controlli dell’organismo autorizzato.
Origine tutelata
L’Indicazione Geografica Protetta tutela il legame della Carne Salada del Trentino con il territorio e ne definisce le condizioni di produzione. Non è quindi una denominazione generica: il nome completo identifica una specialità riconosciuta e disciplinata.
A tavola
È apprezzata sia cruda, affettata sottile, sia cotta rapidamente. La tradizione trentina la propone anche con i fasoi; nella ristorazione contemporanea trova spazio in antipasti, piatti leggeri e preparazioni che ne valorizzano gusto e consistenza.
La nostra specializzazione
Casa Largher è specialista della salumeria italiana di bovino. La Carne Salada del Trentino IGP rappresenta uno dei punti d’incontro più naturali tra questa competenza, le nostre radici in Trentino e una lavorazione capace di valorizzare la materia prima bovina.
Vai alla scheda prodottoFAQ
La Carne Salada del Trentino IGP è una specialità trentina ottenuta esclusivamente da carne bovina, lavorata mediante salagione e maturazione secondo il disciplinare della denominazione protetta.
Sì. La Carne Salada del Trentino IGP è un prodotto di carne bovina; il disciplinare prevede bovini adulti e specifici tagli anatomici interi.
È un prodotto radicato da secoli nella cultura alimentare trentina. Fonti tra XV e XVI secolo ne testimoniano il consumo; gli Statuti clesiani del 1528 e Mariani nel 1673 documentano il contesto storico di mandrie e abbondanza di carne bovina, mentre all’inizio del Novecento i ricettari ne codificano più formalmente la preparazione.
Il processo comprende selezione e rifilatura dei tagli, salatura a secco e aromatizzazione, massaggio, maturazione controllata per almeno 15 giorni e confezionamento. Non prevede aggiunta d’acqua né siringatura.
Dalla denominazione completa in etichetta, dal logo specifico Carne Salada del Trentino IGP, dal simbolo europeo IGP e dalle indicazioni previste dal sistema ufficiale di controllo.
Può essere servita cruda, affettata sottile, oppure cotta rapidamente. Nella tradizione trentina accompagna anche fasòi en bronzòn e torta di patate; oggi trova numerose applicazioni nella ristorazione.
Per 100 g: 101 kcal, 23,59 g di proteine, 0,7 g di grassi e meno di 0,1 g di zuccheri. I valori consentono i claim “ad alto contenuto di proteine”, “a basso contenuto di grassi” e “senza zuccheri”.
Sì. Salumificio di Casa Largher è produttore certificato di Carne Salada del Trentino IGP e la produce in Trentino nel quadro della propria specializzazione nella salumeria italiana di bovino.
No. Sono due specialità bovine diverse per denominazione, territorio, disciplinare e processo. La Carne Salada del Trentino IGP è una denominazione geografica protetta con proprie regole di produzione.
La denominazione Carne Salada del Trentino è stata iscritta nel registro dell’Unione europea delle indicazioni geografiche con il Regolamento di esecuzione (UE) 2025/1993 della Commissione, adottato il 25 settembre 2025 e pubblicato il 2 ottobre 2025.
